Itulah teknik terbaru pengawetan manggis yang diperkenalkan Zuraida Sagala SSi MSi, master teknologi pascapanen dari program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bedanya bahan penyerap bukan berupa silica gel yang mahal, tapi arang aktif yang dibungkus kasa, la diletakkan di kemasan manggis selama sebulan. Hasilnya spektakuler!
[caption id="attachment_17058" align="aligncenter" width="300"]
Arang aktif, berperan sebagai media yang memegang KMnO. agar bahan itu tidak kontak langsung dengan buah[/caption]Sang ratu buah, segar lebih lama. Kelopak buah tetap hijau meski Garcinia mangostana disimpan 20 hari pada suhu 13°C. Kulit buah pun tak mengeras walau disimpan sebulan. Lazimnya pada suhu ruang kelopak manggis mulai cokelat pada hari ke-6. Kulit buah mengeras di hari ke-14. Selama ini teknik pascapanen manggis terbatas pada pelilinan dan penyimpanan suhu rendah. Dengan cara itu kelopak bertahan hijau sampai hari ke-10 dan kulit mengeras pada hari ke-20.
Menurut Sobir PhD, kepala Pusat Kajian Buah Tropika (PKBT) Institut Pertanian Bogor, salah satu kendala ekspor manggis adalah kelopak buah yang gampang cokelat dan pengerasan kulit. "Buah dianggap sudah tidak segar bila kelopak kecokelatan. Eksportir menolak membeli meski sebetulnya bisa dikonsumsi," kata Sobir. Kulit manggis pun beda dengan buah lain, la tidak lembek dan hancur bila membusuk. Sebaliknya, kulit mengeras saat buah rusak karena lama disimpan.
Adopsi silica
Sejatinya Zuraida tak hanya mengandalkan arang aktif untuk mempertahankan kesegaran manggis. "Prinsip arang aktif sama dengan silica gel. Keduanya sama-sama menyerap molekul air. Namun, mekanisme pengawetan barang elektronik beda dengan buah segar. Manggis tak bakal bertahan kesegarannya bila arang aktif hanya menyerap air," kata alumnus Fakultas Biologi Universitas Nasional, Jakarta itu.
Sebelum dikemas dalam kasa, Zuraida merendam arang aktif dengan larutan KMnO4 alias kalium permanganat 100 ppm. la juga merendam arang aktif lain dengan asam askorbat alias vitamin C 600 ppm. "Kedua zat itulah yang sebetulnya berperan menjaga kesegaran manggis. Pembungkusan arang aktif dengan kasa hanya mengadopsi pemakaian silica gel," kata mantan staf R&D di PT Gondowangi Tradisional Kosmetika itu.
Menurut Dr Ir Sutrisno Magr, staf pengajar di departemen Teknik Mesin dan Pangan IPB, kalium permanganat berperan sebagai penyerap etilen yang diproduksi buah setelah dipanen. "Gas etilen yang keluar selama proses pematangan diserap kalium permanganat. Proses pematangan pun terhambat," kata Sutrisno. Maklum, manggis tergolong buah yang peka terhadap etilen. Sementara asam askorbat menghambat respirasi buah dengan menangkap oksigen.
[caption id="attachment_17057" align="aligncenter" width="234"]
Dengan etilen blokir, kini Buah manggis bisa bertahan hingga 30 hari, lazimnya paling lama 20 hari dengan pelilinan dan penyimpanan suhu rendah[/caption]Etilen blok
Menurut Sobir secara umum ada 3 mekanisme pengawetan buah untuk memperlambat proses pematangan dan mempertahankan kesegaran: menekan produksi etilen, menghambat proses respirasi, dan menghambat kehilangan air dari buah. Yang paling umum dilakukan 2 mekanisme terakhir. Kehilangan air dihambat dengan pelilinan dan penyimpanan suhu rendah. Proses respirasi ditekan dengan kemasan sedikit oksigen.
"Penggunaan kalium permanganat disebut sebagai etilen blokir," kata Sobir. Etilen blokir masih langka diterapkan pada buah komersial karena terhambat cara aplikasi. Maklum, bahan seperti kalium permanganat beracun bila bersentuhan langsung dengan buah. Dibutuhkan media ‘pemegang’ KMnO4 agar senyawa itu tak bersentuhan dengan buah. "Arang aktif yang diselimuti kasa agar aman itulah yang ditawarkan Zuraida," tambah Sobir.
Pengalaman Sobir KMnO4 juga berpotensi dipakai untuk pengemasan pisang agar tak gampang muncul bercak cokelat. Maklum, pada suhu ruang pisang hanya bertahan di ruang pajang toko 3-4 hari. "Dengan etilien blokir bisa diperpanjang menjad ebi"" ca’ seminggu katanya. Penelusuran budidayatani, teknik ala Zuraida itu pernah diteliti oleh Soesiladi E Widodo dari Fakultas Perta-ar Un versitas Lampung, Lampung
[caption id="attachment_17059" align="aligncenter" width="295"]
adopsi prinsip silica gel untuk pengemasan manggis agar tahan lama[/caption]Soesiladi melaporkan duku yang diberi perlakuan KMnO mampu bertahan hingga 25 hari. Lazimnya hanya 4 hari. Bedanya Soesard belum menawarkan pengemasan kalium permanganat yang mudah diaplikasi seperti arang aktif yang dibungkus kasa atau kertas tisue seperti silica gel di pengemasan barang elektronik dan obat-obatan.