Meski diletakkan di kulkas, lambat laun mangga dan salak membusuk setelah dikupas dan dipotong. Namun, dengan edible coating, menyimpan buah potong beberapa hari bukan masalah lagi. Buah siap saji yang "dibungkus" lapisan ini bisa langsung dimakan.
Pada buah yang dikupas dan diiris, aktivitas metabolisme tetap terjadi. Setelah "energinya" habis buah pun membusuk. Mangga misalnya, hanya tahan 4 minggu pada suhu 10°C. Itu pun kulitnya keriput dan rasanya tak manis lagi. Jika dikupas dan dipotong hanya tahan beberapa jam di kulkas.
Untuk mengatasi masalah itu, 2 peneliti memperkenalkan teknik coating dalam topik disertasi mereka. Dr Imas Siti Setiasih dari UNPAD pada 1999 dan Dr Sri Wuryani dari UPN Yogyakarta pada 1997. Dengan "dibungkus" film ini, masa simpan buah potong bisa 2 kali lipat dari semula, " tutur Sri Wuryani.
Coating menahan penguapan air dalam daging buah sehingga tetap segar dan juicy. Salak kupas yang dibungkus tahan sampai 3 minggu. Buah beraroma tajam, durian misalnya, bisa dibungkus tanpa mengurangi cita rasa.
Proses coating memerlukan 2 macam larutan yaitu ion kalsium klorida dan larutan film edible. Buah yang akan di-coating dicelupkan beberapa detik ke larutan kalsium klorida, kemudian ke larutan film.
Pencelupan diulang 2 kali. Beberapa menit kemudian, larutan mengering dan membentuk lapisan jernih di permukaan buah. Selanjutnya buah dikemas dengan styrofoam untuk dipasarkan.
Bahan utama film edible adalah pektin yang banyak terdapat pada bahan berkarbohidrat. Imas mengambil pektin dari kulit jeruk, sedangkan Sri Wuryani memilih isi biji durian dan nangka. "Jadi dari limbah pun bisa dihasilkan produk bermanfaat yang ramah lingkungan," tutur Wuryani.
Bila tak mau repot, pektin juga dapat diperoleh di toko bahan kimia. Bubuk pektin lazim dipakai untuk membuat jel dalam industri makanan. Mereka menjual bubuk pektin per 5 kg seharga Rp250.000.
Teknik coating bisa juga diterapkan pada produk pangan nonbuah. "Larutan film edible juga saya cobakan pada sosis itik. Setelah beberapa hari, sosis maupun buah tetap layak makan. Nilai gizinya pun tak banyak berkurang," jelas Imas dari Universitas Padjajaran.
Teknologi coating dengan film edible ini memang belum memasyarakat. Sebenarnya biaya untuk membuat larutan film edible cukup murah "Hanya perlu Rp 12.500 untuk membuat 1 liter larutan untuk meng-coating 50 kg buah," tutur peraih predikat cum laude dari IPB itu.
Kendalanya, teknik ini membutuhkan colstorage yang relatif mahal. Seluruh proses harus berlangsung pada suhu 18 sampai 20°C di ruang steril.
Pada buah yang dikupas dan diiris, aktivitas metabolisme tetap terjadi. Setelah "energinya" habis buah pun membusuk. Mangga misalnya, hanya tahan 4 minggu pada suhu 10°C. Itu pun kulitnya keriput dan rasanya tak manis lagi. Jika dikupas dan dipotong hanya tahan beberapa jam di kulkas.
Untuk mengatasi masalah itu, 2 peneliti memperkenalkan teknik coating dalam topik disertasi mereka. Dr Imas Siti Setiasih dari UNPAD pada 1999 dan Dr Sri Wuryani dari UPN Yogyakarta pada 1997. Dengan "dibungkus" film ini, masa simpan buah potong bisa 2 kali lipat dari semula, " tutur Sri Wuryani.
Coating menahan penguapan air dalam daging buah sehingga tetap segar dan juicy. Salak kupas yang dibungkus tahan sampai 3 minggu. Buah beraroma tajam, durian misalnya, bisa dibungkus tanpa mengurangi cita rasa.
Dari limbah
Proses coating memerlukan 2 macam larutan yaitu ion kalsium klorida dan larutan film edible. Buah yang akan di-coating dicelupkan beberapa detik ke larutan kalsium klorida, kemudian ke larutan film.
Pencelupan diulang 2 kali. Beberapa menit kemudian, larutan mengering dan membentuk lapisan jernih di permukaan buah. Selanjutnya buah dikemas dengan styrofoam untuk dipasarkan.
Bahan utama film edible adalah pektin yang banyak terdapat pada bahan berkarbohidrat. Imas mengambil pektin dari kulit jeruk, sedangkan Sri Wuryani memilih isi biji durian dan nangka. "Jadi dari limbah pun bisa dihasilkan produk bermanfaat yang ramah lingkungan," tutur Wuryani.
Bila tak mau repot, pektin juga dapat diperoleh di toko bahan kimia. Bubuk pektin lazim dipakai untuk membuat jel dalam industri makanan. Mereka menjual bubuk pektin per 5 kg seharga Rp250.000.
Teknik coating bisa juga diterapkan pada produk pangan nonbuah. "Larutan film edible juga saya cobakan pada sosis itik. Setelah beberapa hari, sosis maupun buah tetap layak makan. Nilai gizinya pun tak banyak berkurang," jelas Imas dari Universitas Padjajaran.
Teknologi coating dengan film edible ini memang belum memasyarakat. Sebenarnya biaya untuk membuat larutan film edible cukup murah "Hanya perlu Rp 12.500 untuk membuat 1 liter larutan untuk meng-coating 50 kg buah," tutur peraih predikat cum laude dari IPB itu.
Kendalanya, teknik ini membutuhkan colstorage yang relatif mahal. Seluruh proses harus berlangsung pada suhu 18 sampai 20°C di ruang steril.
Proses pembuatan larutan film edible
- Pencampuran :Isolat protein, LMP (low metoksi pekin), Gliserol, Aquader
- Pengaturan pH dengan larutan asam sitrat
- Pemanasan hingga suhu 40°C
- Pendinginan
- Penghilangan gas
- Larutan film edible