Kiat Agar Tomat Tahan Lama

Hambatan mengusahakan tomat tak melulu terjadi di lahan. Kendala pascapanen pun acap kali menghadang. Sayangnya, hal itu belum menjadi perhatian produsen sehingga tingkat kehilangan hasil di Indonesia mencapai 50%. Padahal penanganan pascapanen yang tepat sangat diperlukan guna mempertahankan mutu.

Di lahan 2 ha milik Priatmana Muhendi, tomat tumbuh subur dan berbuah lebat. Namun, apa lacur, beberapa hari sebelum dituai daun-daun muda tampak layu. Daun tua menguning, batang tanaman menghitam, kemudian membusuk.

Hindari mengisi kontainer terlalu penuh
Perkebunan tomat

Akibatnya hara gagal ditransformasikan dari akar ke jaringan lain. Musibah itu sulit ditolak, buah pun berguguran. “Saya harus bolak-balik Sukabumi Bandung sehingga kurang mengawasi perkembangan tomat,” tutur Priatmana.

Dampak Serangan Hama Tomat

Begitulah serangan layu bakteri, salah satu penyakit yang menjadi momok pekebun sayuran asal Amerika selatan itu. Dampak ganyangan Pseudomonas solanacearum itu Priatmana hanya bisa menuai 5 ton. Padahal jika selamat alumnus Institut Koperasi Indonesia itu bakal memanen 100 ton. Itu dengan asumsi 1 tanaman menghasilkan 2 kg.

Harga jual tomat saat itu menukik tajam Rp 700 per kg dari sebelumnya Rp 1.500. Maka Rp50-juta modal yang ia tanamkan melayang. Lahan di Goalpara, Sukabumi, itu sebelumnya telah ditanami kentang dan tomat oleh orang lain. Bisa dipastikan siklus hidup bakteri belum terputus.

Jika hadangan hama atau penyakit teratasi, masalah pascapanen tetap mengintai. Penanganan pascapanen pun tak kalah pentingnya. Hal itu belum di perhatikan pekebun atau pedagang.

serangan hama
Hama Pada Tomat

Padahal, kerusakan akibat salah penanganan pascapanen tomat di Indonesia menurut Listeria Marpaung, peneliti di Balai Penelitian Sayuran mencapai 50%. Kerusakan itu dapat terjadi sejak panen, keterlambatan hasil mencapai konsumen, cara bongkar-muat yang kasar, penggunaan kemasan kurang memadai, dan penyimpanan.

Negara

Tingkat

kehilangan (%)

Indonesia 25
Malaysia 20
Filipina 28 sampai 42
Thailand 23 sampai 28
India 20 sampai 30
Sri Lanka 20 sampai 40
Mesir 15 sampai 40
Yordania 10
Iran 14 sampai 28
Sudan 50
Ghana 30 sampai 35
Bolivia 17 sampai 30
Brasil 10 sampai 40
Chile 30

Sumber : National Academy ot Science, USA

Tomat Cepat rusak

Kondisi itu diperparah dengan lamanya perjalanan darat atau laut Akibatnya, ketika tiba di tempat tujuan sayuran buah itu gagal dipasarkan.

Panen tomat pada keadaan matang hijau berubah merah penuh setelah disimpan 3 sampai 6 hari pada suhu kamar. Tekstur lunak, kurang tahan gaya mekanis, dan cepat busuk. Soalnya, walau sudah dipetik tomat menyerap karbondioksida dan mengeluarkan oksigen, berubah warna dan tekstur, serta mengadakan respirasi.

Hasil kegiatan itu berupa zat etilen yang mempercepat pemasakan. Dampaknya, tomat mengalami perubahan kimiawi dan fisiologi yang mempengaruhi kualitas meliputi penampakan warna, tekstur, aroma, dan cita rasa. Pemicu cepatnya perubahan tersebut juga karena kandungan air dan selulosa sangat tinggi.

Kerusakan Fisik Pada Tomat

Aspek biologi itulah yang sering dilupakan produsen. Dampaknya, muncul kesalahan dalam penanganan memanen, mengemas, perlakuan pengangkutan, dan penyimpanan. Menurut Listeria Marpaung kerusakan tomat dibedakan sebagai berikut.

  • Bruiching
  • Kerusakan mekanis yang menyebabkan perubahan struktur fisiologis dan memudahkan masuknya mikroorganisme perusak atau pembusuk. Oleh karena itu panen harus hati-hati dan menghindarkan terjadinya memar. Bruiching atau memar rentan terjadi di segala lini meliputi sortir, pembersihan buah, pengemasan, dan bongkar-m u a t Goresan sekecil apa pun pada kulit menyebabkan kerusakan. Oleh karena itu PT Saung Mirwan melarang karayawan bagian sortir dan kemas berkuku panjang.

  • Chilling injury
  • Ini kerusakan akibat suhu dingin. Sebab, kulit tomat sangat tipis dan lunak. Gejala yang khas, tomat menjadi basah seperti dicelup air panas. Pada tomat green mature (masak hijau) terdapat kantung-kantung kecil berwarna putih di kulit buah dekat tangkai.

  • Gangguan fisiologi
  • Contohnya pada pematangan yang tak merata di punggung buah. Hal itu dipengaruhi oleh jenis kultivar dan kandungan klorofil dalam kulit buah. Pada kasus busuk ujung dipastikan akibat kekurangan kalsium dan kelebihan kalium.

Ada lagi gangguan fisiologi yang disebut retak-retak kutikula. Itu akibat hilangnya lapisan lilin sehingga kehilangan air berlangsung cepat. Jika sudah begitu kulit berkeriput dan warna pun memudar.

Cracking alias retak buah jenis gangguan fisiologi lain. Pangkal buah retak akibat hujan melimpah, suhu tinggi, atau pengembangan jaringan yang tak terkoordinasi. Gangguan itu dicegah dengan pemilihan kultivar dan panen sebelum masak. Hollowness alias kekopongan juga acapkali terjadi. Buah berongga dan ringan akibat penyerbukan tak sempurna.

Panen & Index kematangan buah

Penentuan panen sangat mempengaruhi mutu dan harga. Celakanya, penetapan itu hanya berdasarkan penampakan visual tanpa alat atau catatan umur buah. Biasanya lantaran pekebun memerlukan uang tunai buah sudah dijual kepada tengkulak ketika masih muda.

Panen tomat di Indonesia dilakukan secara manual dengan memutar buah hingga terlepas dari tangkai. Pemanenan secara periodik 2 atau 3 kali sepekan tergantung keadaan buah yang matang.

Untuk menentukan indeks panen dengan memperhatikan perubahan fisik-kimia selama proses kemasakan buah sebagai berikut.

  1. Green mature
  2. Seluruh permukaan buah berwarna hijau, mungkin hijau cerah atau hijau pekat. Di sekitar biji

  3. Breaker
  4. Warna gading mulai muncul di ujung buah. Perubahan warna tak lebih dari 10%. Permukaan buah berubah kekuningan, jingga, atau merah, selebihnya hijau.

  5. Turning
  6. Warna hijau masih lebih dominan ketimbang kuning, oranye, atau merah.

  7. Light red
  8. Buah setengah masak, warna hijau hampir sama dengan kuning, oranye, atau merah.

  9. Red
  10. Buah masak, permukaan buah lebih banyak berwarna kuning,oranye, jingga, atau merah. Warna hijau berangsur hanya sekilas.

Bersamaan dengan proses pematangan tersebut kandungan klorofil, vitamin C, dan kekerasan menurun. Sebaliknya, kandungan lycopene dan etilen justru meningkat. Perubahan kimia selama proses kematangan buah meliputi warna dari hijau ke merah, karbohidrat: dari pati menjadi gula, dan asam organik yang kian turun.

Di samping itu, protein dan pembebasan asam kematangan yang berbeda. PT Rejosari Bumi mensyaratkan tingkat kematangan 50%; Prima Tani 70%. Cara tersebut memperkecil kerusakan akibat pengangkutan dan memperpanjang daya simpan.

Pengelompokan Buah

Di Indonesia produsen umumnya mensortir secara manual mengandalkan pengalaman dan intuisi. Sebab, pemanfaatan mesin sortir belum lazim. Akibatnya, kadang-kadang terjadi perbedaan pendapat antara pekebun sebagai produsen dan pedagang pengumpul. Tentu saja itu berdampak pada harga yang diterima pekebun.

Menurut Hadi K. Purwadaria dari Fakultas Teknologi Pertanian IPB, proses grading perlu mekanisasi agar mampu mengevaluasi mutu secara obyektif dan diperoleh produk seragam. Penggolongan tersebut bertujuan membuat keseragaman baik warna, bentuk, maupun mutu buah.

Pekebun mengelompokkan tomat berdasar bobot. Kelas A lebih dari 150 g, B: 100 sampai 150 g, C: 50 sampai 100 g, D kurang dari 50 g. Sedangkan bentuk buah dibedakan berdasarkan sphericity alias kebulatan buah.

Caranya, dengan mengukur diameter buah dari 3 bagian tomat.

Namun, yang lebih banyak diterapkan di lapangan adalah penggolongan berdasarkan bobot. Hingga saat ini belum ada standar baku mutu buah untuk pemasaran lokal dan nasional. Sembari disortir satu per satu buah dibersihkan dengan saputangan. Bercak bekas pestisida dilap. Hindari membersihkan dengan air agar tidak cepat busuk dan warna tetap mengkilap.

Kadang-kadang ketika sortir ditemukan tomat yang masih hijau di luar ketentuan standar kualitas. Tomat itu kemudian dipisahkan untuk dipasarkan hari berikutnya Keseragaman buah mengkal meningkatkan mutu dan daya simpan.

Tomat terpilih sesuai standar mutu bersih, tanpa cracking dimasukkan ke kontainer lain yang juga dilapisi koran. Cara tersebut juga ditempuh CV Prima Tani, produsen aneka tomat di Sukabumi.

Metode Pengemasan

Pengemasan melindungi mutu dan sanitasi sehingga konsumen menerima tomat lebih segar dan kualitas terjamin. Manfaat lain, melindungi dari kerusakan fisik, kadar air turun, dan penyinaran.

Selain itu kemasan juga berfaedah mempermudah penyusunan dan distribusi. Sebaiknya pengemasan tak mengganggu proses keluarnya panas hasil respirasi. Namun, membutuhkan konstruksi kuat supaya bisa ditumpuk.

Bahan kemasan yang dapat digunakan antara lain kayu, bambu, kardus, dan karung. Kemasan kayu atau bambu berventilasi digunakan untuk pengiriman jarak jauh atau dekat.

Untuk jarak jauh bobot per peti 20 sampai 30 kg. Pengemasan untuk tingkat pengecer disebut kemasan dalam, biasanya terbuat dari plastik, kertas, plastik tercetak atau bahan campuran kertas dan plastik.

Untuk pasokan pasar swalayan pekebun memanfatkan kemasan sekali pakai berupa styrofoam. Selain mudah didapat penampilan tampak bersih. Styrofoam hanya berfungsi sebagai alas kemas.

Tomat ditata rapi di atasnya, lantas dibalut dengan plastik transparan. Dengan cara tersebut penampilan tomat di rak pajang tetap dapat dilirik konsumen.

Cibodas Mandiri mengemas dengan styrofoam. Setiap kemasan berbobot 0,5 kg terdiri atas 6 buah seperti permintaan Cosmo, pasar swalayan jepang di Kebayoran Baru, Jakarta. Kemasan itu maksimum boleh ditumpuk 5 lapis.

Kapasitas kemasan kardus untuk pengiriman jarak jauh 5 sampai 10 kg dan peti kayu maksimal 50 kg. Harus diingat, kapasitas kemasan dan tingkat kemasakan buah mempengaruhi tingkat kehilangan hasil.

Tak selamanya tomat dikemas oleh produsen. Buktinya, Prima Tani mengirimkan tomat pesanan pasar swalayan di Jakarta dengan kontainer. Di kalangan pedagang disebut tomat curah, mungkin meminjam istilah minyak goreng. Begitu tiba di tempat tujuan tomat langsung dicurahkan, sementara pengemasan menjadi tugas si pemesan.

 

Kantung

plastik

Vit C

Kandungan

gula

Susut

bobot

index

Bobot

A 26,88 13,13 0,30 1,80
B 26,55 14,02 0,37 3,41
C 29,99 15,83 0,27 3,49
D 29,28 14,19 0,28 4,13
E 28,01 14,08 0,32 4,81

Sumber      : Balithor, Pasarminggu (diolah)

Keterangan :

  • A plastik tertutup
  • B plastik berlubang respirasi
  • C plastik berlubang respirasi + penyerap etilen
  • D plastik berlubang respirasi + penyerap zat kapur
  • E plastik berlubang respirasi + penyerap etilen + zat kapur

Tahap Pengangkutan

Bagi Citra Mandiri atau Putri Segar, begitu pengemasan selesai langsung dikirim ke pasar-pasar swalayan. Mereka sengaja mengirim pada dinihari ketika temperatur belum tinggi. Jalan juga belum macet sehingga waktu tempuh lebih singkat.

Tujuannya, untuk menekan tingkat kerusakan. Namun, tak semua produsen langsung memberangkatkan tomat ke konsumen. Mereka biasanya menyimpan untuk beberapa saat.

Jika demikian halnya, pilih tempat penyimpanan yang bersih dan berventilasi untuk sirkulasi udara. Soalnya, daya tahan simpan dipengaruhi suhu dan kelembapan.

Ruang penyimpanan butuh kelembapan tinggi, mencapai 90%. Tomat yang dipetik ketika green mature menjadi matang sempurna setelah 12 hari pada suhu 18″C sampai 20l’C. Penyimpanan pada suhu 10″C sampai 12°C mengundang penyakit Altemaria, kurang dari 3°C: chilling injury.

Pengangkutan tomat ke konsumen menggunakan truk, kapal laut, bahkan pesawat udara.. Menurut penelitian P. Sihombing jarak angkut 800 km dengan truk menyebabkan kerusakan 32% sampai 47%.

Tingkat kerusakan lebih parah dialami peti di bagian belakang lantaran guncangan lebih hebat. Padahal tomat mudah rusak, tak tahan guncangan, serta mudah busuk.

Konsumsi pasar swalayan
Tomat Konsumsi untuk pasar swalayan

Oleh karena itu produsen atau pekebun harus memperhatikan kekuatan kemasan, lama perjalanan, dan temperatur

Kapur & penyerap etilen

Berbagai cara ditempuh untuk menjaga kesegaran tomat dalam pengangkutan atau penyimpanan. Penelitian AD Utami Sutamodjojo dan Syaifullah darai Balai Penelitian Hortikultura membuktikan, kapur dan etilen mampu menjaga kesegaran tomat lebih lama.

Dalam penelitian itu zat kapur yang digunakan adalah CaOH dibungkus kain penyaring. Sementara penyerap etilen berupa lempengan yang merupakan campuran semen putih dan batu apung. Perbandingannya 1:4. Setelah dikeringkan lempengan itu dicelupkan ke larutan kalium permanganat 7% dan ditempatkan pada aluminium foil.

Tomat tua hijau, tidak cacat, dicuci bersih dan ditiriskan. Tomat-tomat itu dimasukkan ke dalam kantung plastik PE 30 x 45 cm dengan 5 perlakuan.

Hasilnya, kandungan Vitamin C tomat yang disimpan dalam kantung plastik berlubang respirasi ditambah penyerap etilen atau kapur lebih tinggi ketimbang yang tanpa penambahan apa pun. Kapur mengurangi kerusakan lantaran berfungsi menyerap karbondioksida berlebih.

Teknologi Penghambat kematangan

Ada pula teknologi untuk mencegah kematangan sebelum pengangkutan seperti hasil penelitian P. Sihombing dari Balai Penelitian Sayuran. Caranya, dengan penambahan kalium permanganat (KMnO4) dan abu sekam.

Kalium permanganat (KP) berfungsi mencegah penimbunan etilen dalam kantung plastik. Sementara abu sekam padi yang bersifat higroskopis berfungsi menyerap uap air hasil respirasi.

Sihombing menetapkan 5 perlakuan terhadap kantung plastik berisi 5 kg tomat. Masing-masing adalah, tanpa bahan penghambat dan absorben (CO), ditambah 10 g abu sekam padi (C 1), 5 g bata dijenuhi KP + 10 g abu sekam padi (C2), 5 g kalsium hidroksida + 10 g abu sekam padi (C3), 5 g bata dijenuhi KP + 5 g kalisum hidroksida++ 10 g abu sekam padi (C4).

Kantung berisi tomat dan bahan formulasi dimasukkan ke dalam peti kayu berkapasitas 20 kg. Peti itu disimpan pada suhu kamar atau 16°C sampai 24″C dan kelembapan 98%.

Semua formulasi ternyata berpengaruh terhadap waktu pematangan, kekerasan, dan kebusukan. Tomat (masak hijau) dalam kantung plastik tertutup dan dibuka 30 menit pada 4 hari kemudian mencapai matang penuh antara 11- sampai 16 hari Itu berlaku untuk semua formulasi. KP ternyata jauh lebih efektif memperlambat kematangan dan menahan penurunan kekerasan buah.

Perlakuan Kombinasi

Matang

Penuh

Warna Kekerasan
C0 K0 6 merah 0,71
C1 K0 6 merah 0,73
C2 K0 6 merah 0,73
C3 K0 6 merah 0,72
C4 K0 6 merah 0,72
C0 K1 10

kuning

-merah

1,68
C1 K1 10

kuning

-merah

1,72
C2 K1 12 kuning 2,12
C3 K1 8 merah 1,02
C4 K1 11

kuning

-merah

1,86
C0 K2 13 kekuningan 2,10
C1 K2 13 kekuningan 2,24
C2 K2 16

hijau

-kuning

2,78
C3 K2 11 kekuningan 2,18
C4 K2 16

hijau

-kuning

2,66

Sumber : P. Sihombing

Keterangan :

  • C0= tanpa bahan formulasi
  • C1=10 g abu sekamper kg tomat
  • C2= 5 g bata dijenuhi KP +10 g abu sekam padi per kg tomat
  • C3=5 g kalsium hidroksida + 10 g abu sekam padi per kg tomat
  • C4=5 g bata dijenuhi KP + 5 g kalisum hidroksida +10 g abu sekam padi
  • K0= tanpa polietilen (PE)
  • K1=PE berlubang peniti 12 biji per kantung
  • K2=PE tertutup, dibuka 30 menit’selang 4 hari

Modified atmosphere

Modified atmosphere (MA) juga salah satu teknologi penyimpanan produk hortikultura. Ia diartikan sebagai suatu keadaan ketika komposisi udara di sekitar bahan yang disimpan berbeda dengan komposisi udara atmosfir. Perbedaan itu dimungkinkan dengan menambah atau mengurangi konsentrasi gas di dalam kemasan (MA aktif).

Selain itu, hal tersebut juga mungkin terbentuk akibat respirasi dan metabolisme bahan yang disimpan (MA pasif).

MA berbeda dengan kontrol atmosfir dengan pengaturan kandungan oksigen dan karbondioksida. Pada MA perubahan komposisi udara tidak dikendalikan. Proses itu berjalan sendiri sampai tingkat keseimbangan akibat respirasi hasil pertanian serta daya tembus oksigen dan karbondioksida dari film kemasan.

Oleh karena itu pemilihan film kemasan sangat penting. Hasil percobaan Hadi K. Purwadaria menunjukkan film OPP PH21 atau OPP PF20 cukup bagus untuk tomat apel dan gondol.

Menurut Hadi konsentrasi oksigen 3% sampai 6% dan karbondioksida 7% sampai 9% mampu memperlambat laju penurunan kekerasan tomat masak hijau. Percobaan tersebut berlangsung pada temperatur 15°C dan 20°C.

Dengan komposisi itu tomat membutuhkan film kemasan dengan permeabilitas terhadap oksigen 422.95 sampai 589.88 ml/m2jam dan terhadap karbondioksida: 881.97 sampai 1239.69 ml/m2jam. Salah satu yang memenuhi standar itu adalah kemasan jenis strech film. Tomat dalam kemasan MA lebih tahan terhadap guncangan ketimbang yang tidak dikemas MA.

Saus atau pasta

Saat produksi berlimpah industri pengolahan tomat sebetulnya bisa menyelamatkan harga. Kultivar yang banyak dibutuhkan adalah berwarna merah, aroma sedap, kandungan keasaman tinggi, dan tekstur lebih berair daripada bertepung. Syarat lain, ukuran sedang, dan produktivitas tinggi.

Kualitas hasil olahan antara lain dipengaruhi oleh tenggang waktu antara saat panen dan pengolahan. Itulah sebabnya sebaiknya dilakukan pengolahan sesegera mungkin usai panen.

Salah satu bentuk olahan tomat adalah pasta atau pure sebagai bahan baku pembuatan saus, pengalengan daging, ikan, dan sayuran. Sayangnya, industri pasta tomat di Indonesia belum berkembang sehingga produsen saus seperti PT ABC Food mengandalkan impor. Beberapa faktor penghambat di antaranya rendahnya produktivitas tomat dan kontinuitas tak terjaga.

Berdasarkan kepadatan pasta tomat dibedakan menjadi 3 yakni light paste dengan kepadatan 8,4% sampai 10,7%, medium tomato paste (10,7% sampai 12%), dan heavy tomato paste (25% sampai 40%). Wama pasta yang dikehendaki merah cerah, berkadar asam tinggi, dan kadar air 73%.

Untuk mengentalkan produsen memanfaatkan tepung maizena. Jenis olahan lain berupa saus yang merupakan penambah cita rasa. Selain dari bahan pasta, saus juga dapat diolah dari tomat segar dengan bahan pengisi komoditas yang kaya pektin. Contohnya ubi jalar, wortel, pepaya, dan waluh kuning. Untuk membangkitkan selera, saus tomat juga ditambahkan rempah seperti cengkih, kayu manis, lada, dan cabai. ***

 

 

Halaman terakhir diperbaharui pada 27 Oktober 2021

Tinggalkan komentar

Situs ini menggunakan Akismet untuk mengurangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.