Kunci Keberhasilan Mengawetkan Buah

Gambar Gravatar
  • Whatsapp
Disumpal kertas

Tamu di sudut ruangan menatap tajam sosok nanas yang tersaji di meja. Rasa ingin tahu mendorong telunjuknya menyentuh Ananas comosus. Tak yakin dengan rabaan, lalu ia menciumnya. “Sempurna,” gumannya, setelah memastikan yang ada di hadapannya hanyalah buah-buahan kering belaka.

Bentuk dan warna nanas berkuran mini itu memang hampir sama dengan yang dijajakan pedagang-pedagang kaki lima di seputaran kota Mataram. “Kuncinya terletak pada sistem pengeringan,” tutur Ahmad Muhaemin, Production Planning Inventory Control PT Indo Nature. Buah-buahan kering yang diproduksi anak perusahaan Sampoema Agro di Lombok itu diminta pasar Amerika dan Eropa.

Bacaan Lainnya

Untuk buah-buah yang dipertahankan keaslian warnanya, seperti nanas, markisa, dan kakao dikeringkan dari dalam buah. Sementara kawista, maja, dan mahoni yang unik karena sosoknya, dilakukan dari luar. Pengeringan menggunakan asap panas yang dialirkan melalui cerobong-cerobong pipa. Dengan cara itu semua buah-buahan, termasuk yang berkadar air tinggi seperti belimbing, bisa dikeringkan Bahkan beberapa sayuran, di antaranya tomat dan cabai.

Matang pohon

Semua buah bisa dikeringkan

Nanas yang dikeringkan harus matang pohon dan berkulit kuning cerah. Sebab jika muda, warna mendem alias kusam dan berubah kehitaman setelah kering. Untuk mendapatkan nanas itu Indo Nature berburu langsung ke kebun supaya kesegaran terjaga.

Jumlahnya tidak banyak. Oleh sebab itu, “Sebagian besar baru 3/4 kuning,” kata Muhaemin. Supaya kuning merata nanas diperam selama 2 hari sebelum diproses.

Selanjutnya buah beraroma tajam itu dicuci. Dengan menggunakan sikat halus, kutu putih yang menempel dibersihkan. Setelah itu, barulah tangan-tangan halus karyawan Indo Nature yang didominasi perempuan muda memisahkan nanas sesuai ukuran ke dalam trai. Nanas kecil berukuran panjang 7 cm, sedang 12 cm, dan besar 15 cm. Trai-trai itu lalu dibawa ke meja potong.

Bagian ujung buah dipotong setelah mahkotanya dilepas. Dari potongan itulah daging buah dikeluarkan menggunakan mata bor berbentuk pisau yang digerakkan mesin. Hasilnya nanas tinggal kulit berupa selongsong berketebalan 0,5 cm.

Agar tidak keriput sebuah gelas dimasukkan ke dalamnya. Yang perlu diperhatikan ukuran gelas harus sesuai dengan besar-kecilnya rongga buah. Jika terlalu ketat dikhawatirkan kulit retak; sebaliknya longga akan keriput.

Nanas berisi gelas itu dikeringanginkan beberapa jam sehingga bentuk menjadi kaku. Setelah gelas dikeluarkan, buah direndam dalam larutan asam sitrat selama 15 menit. “Maksud perendaman adalah untuk meningkatkan daya tahan. Buah lebih awet dan mencegah serangga perusak,” ujar sarjana Pertanian lulusan Universitas Mataram itu. Mahkota buah juga diperlakukan serupa.

Suhu 40 sampai 50°C

Selesai ditiriskan dari sisa-sisa larutan, anggota famili Bromeliaceae itu diasap selama sejam. Tujuannya untuk mencerahkan dan mengkilapkan warna kulit. Mahkota tak diasap, tetapi dicat hijau kebiruan sehingga tampak lebih segar. Begitu juga untuk buah-buah lain yang mengabaikan keaslian warna, usai perendaman langsung dikeringkan.

“Yang lama proses pengeringan, memakan waktu 24 jam baik yang dari luar maupun dalam,” ujar Muhaemin. Menurut lelaki berbadan kekar itu, di sini pula pengawasan kualitas ditekankan. Masalahnya, suhu yang tidak tepat menyebabkan warna berubah.

Untuk mengetahui suhu yang cocok bagi masing-masing jenis buah perlu percobaan berulang-ulang. Nanas, misalnya, ideal pada kisaran 40 sampai 50°C. Itu pun harus dikontrol setiap hari.

Perusahaan yang berdiri pada Agustus  itu menggunakan uap panas sebagai pengering. Uap panas keluar dari sebuah mesin berukuran sekitar 2 m x 6 m. Inilah satu-satunya peralatan “berat” yang digunakan dalam pembuatan kerajinan buah kering. Kapasitasnya tidak diketahui pasti karena sangat bergantung pada ukuran buah dan proses pengeringan.

Pengeringan dari dalam menyita banyak tempat karena buah tidak bisa ditumpuk, melainkan terbatas pada jumlah cerobong. Selongsong-selongsong nanas ditaruh di cerobong setinggi 12,5 cm berdiameter 1,5 cm. Bagian yang berlubang menghadap cerobong.

Sedangkan buah lain yang dikeringkan dari luar diletakkan bersusun di antara cerobong. Tentu saja tidak menutup lubang cerobong sehingga uap panas mengalir deras menguapkan air di kulit dan daging buah.

Selongsong nanas yang sudah kering segera diisi kertas rumput alias kertas yang dicacah-cacah kecil. Sisa potongan dan mahkota yang sama-sama sudah dikeringkan direkatkan kembali menggunakan lem silika. “Tertukar boleh, tapi dicari daun mahkota dan sisa potongan yang pas sehingga sambungan tidak kentara,” ucap Muhaemin. Kini buah itu menjelma nanas palsu, yang bisa menipu banyak orang ketika dipajang sendiri-sendiri, atau di tata dalam satu wadah bersama buah kering lain.

Pos terkait