Rezeki Empuk Dari Kepiting Lunak

Selama beberapa hari tubuh kepiting bakau itu membengkak, 33% lebih besar. Perlahan kulitnya berganti dimulai dari capit kaki hingga seluruh karapas lepas. Ketika itu tubuh Scylla serrata amat lunak [efn_note]Scylla Serrata, Indo-Pacific Swamp Crab : Fisheries. https://www.sealifebase.ca/summary/Scylla-serrata.html. Accessed 21 Mar. 2021.[/efn_note]. Kepiting dengan kondisi seperti itulah yang digemari penyantap hidangan laut karena seluruh bagian tubuh dapat dinikmati. Tandas!

Usai melepaskan cangkang lamanya, seluruh tubuhnya lunak selama beberapa saat. Sudaporn menunggu proses pengerasan kalsium. Kondisi inilah yang dimanfaatkan. “Kepiting lunak bisa dimakan seutuhnya, tubuh sampai kaki dan capit. Tak perlu ditambah garam dan enak. Makanan organik yang sehat, bergizi, dan efisien,” ujar peternak kepiting di Ranong, Thailand.

Apalagi memang kandungan gizinya tinggi, terutama kalsium, fosfor, mineral lain dan vitamin. Kandungan kolesterolnya masih perlu diuji, tapi secara alami saat kepiting bertukar cangkang, kotoran dan racun terbuang serta.

Kepiting cangkang lunak Khas Chonburi

Kepiting cangkang lunak sangat populer dan menjadi makanan khas Chonburi atau oleh-oleh pelancong dari pantai Pattaya. Bisa dimakan di tempat (dipanggang arang atau digoreng) pada tenda-tenda pinggir jalan highway Pattaya-Bangkok, atau dibeli dalam bentuk beku dalam termos es. Harganya berkisar 30 Baht -100 Baht per ekor tergantung ukuran.

Kepiting bakau mulai populer dan dibudidayakan intensif di Provinsi Chonburi, Thailand sejak 2000. Beberapa kelompok nelayan mengembangkannya dalam bak semen 100 cm x 150 cm sedalam 100 cm berisi air laut untuk 40 ekor. Guna menghindari saling capit, maka kaki depannya dipotong saat usia dini [efn_note]Klinbunga, S., Boonyapakdee, A., & Pratoomchat, B. (2000). Genetic Diversity and Species-Diagnostic Markers of Mud Crabs (Genus Scylla) in Eastern Thailand Determined by RAPD Analysis. Marine biotechnology (New York, N.Y.), 2(2), 180–187. https://doi.org/10.1007/s101269900023[/efn_note].

“Saya heran kenapa kepiting harus dipotong capitnya selama menunggu proses bertukar kulit. Mereka tentu tersiksa, makanya tumbuh dan berkembang menjadi kepiting cangkang’ lunak yang kurus,” ujar Sudaporn prihatin.

Cara penyiksaan seperti itu ditinggalkan sarjana Perikanan alumnus Chulalongkorn University. Ia hanya mengontrol setiap 3 jam ketika 100.000 kepiting berganti kulit. “Kepiting yang diberi makan pas, tidak berlebihan dan bebas berenang dalam karamba mini akan menghasilkan daging yang banyak,” tutur Sudaporn.

Pemandangan kepiting yang berganti kulit dapat ditemui setiap hari di farm milik Sudaporn Yodpinich, peternak di Ranong, Thailand. Perempuan berumur 27 tahun itu mengelola lahan peternakan 9 rai atau setara 1,5 ha. Lokasinya di sepanjang garis pantai selatan Provinsi Ranong. Area itu dapat ditempuh 1 jam penerbangan dari Bangkok [efn_note]ผศ.ดร.บุญรัตน์ ประทุมชาติ. http://science.buu.ac.th/department/aquatic/index.php/sf/9-uncategorised/148-boonyarat. Accessed 21 Mar. 2021.[/efn_note].

Ke Amerika dan Jepang

Di sana setiap kolam semen seluas 1 ha sedalam 2 meter diisi air laut. Kemudian keranjang plastik berukuran 20 cm x 20 cm x 20 cm berbaris mengapung diikat raffia. Ada pipa PVC berdiameter 2 inci setinggi 1,5 m yang ditancapkan dengan interval 60 cm. Pipa itu berfungsi membuang air jika berlebih.

Tiap kolam berisi 16.500 keranjang dan masing-masing diisi satu kepiting. Setiap 3 jam kepiting-kpiting itu diperiksa selama tahap penggantian kulit. Tujuannya untuk menentukan waktu panen yang tepat. Pakan diberikan tiap dua kali sehari berupa teri cincang.

Kepiting lunak produksi Andaman Soft Shell Crab milik Sudaporn wajar memperoleh gelar 5 bintang untuk produksi One Tambon One Product (kebijakan kabinet PM Thaksin Shinawatra). Artinya produksi itu memenuhi syarat mutu ekspor standar International Standaritation Organization (ISO) dan Hazard Analysis , Critical Control Point (H ACCP) sejak produksi, panen, sampai kemasan.

Konsumen Jepang gemar mengolahnya menjadi tempura atau sashimi. Sedangkan di Amerika (khususnya Maryland) digoreng dalam ‘ tepung panir dan dimakan bersama mayonaise atau salad sayuran.

Setiap hari pasar Bangkok menyerap 30% hasil panen. Sebagian besar diekspor beku dalam kemasan plastik. “Sebelum dikemas, kepiting harus direndam air tawar 2 jam untuk mengurangi kadar asin. Rasanya jadi gurih alami, tak perlu garam dalam memasak,” tambah Sudaporn. Perusahaannya menjual dalam bentuk empat ukuran kemasan tiap kilo. Ukuran LL (4 ekor per kilo) seharga 3.000 Baht per kilo, ukuran L (5 ekor/280 Baht), ukuran M (6 ekor 260 Baht), dan ukuran S (12 ekor 240 Baht).

Sudaporn Yodpinich, mahasiswi S2 Chulalongkorn University tidak menyangka keisengan beternak kepiting cangkang lunak bisa mengubah nasibnya. Itu berawal dari minatnya mendalami budidaya punim alias kepiting bercangkang lunak tanpa “penyiksaan” sejak 2001.