Budidaya Tani

Terung Di Berbagai Negara

Tanaman asal India ini sekarang dibudidayakan di seluruh dunia. Bagaimana berbagai bangsa di muka bumi memanfaatkan terung sebagai makanan?

Dari India, terung dibawa para pedagang Arab abad ke-8 ke Mediterania di sekitar Laut Tengah. Masyarakat Yunani, Italia, dan Spanyol zaman itu merasa naik gengsi kalau bisa menyantap terung dari Asia yang eksotis.

Ternyata di Cina ditemukan catatan, pada abad ke-5 para wanita kalangan atas sudah memanfaatkan terung untuk menghitamkan gigi. Setelah digosok, gigi bisa mengkilat hitam perak.

Dari Italia ke Perancis

eggplant
Inilah biang keladi sebutan eggplant

Orang Itali menyebut terung dari Asia itu Mala insana (apel gila). Mereka mengira buah itu apel, tetapi bentuknya yang nyentrik tidak seperti apel yang mereka kenal. Pakar botani Linnaeus dari Swedia kemudian mengoreksi nama Latin tanaman itu menjadi Solanum melongena. Buah itu bukan apel, tetapi anggota suku Solanaceae seperti cabai, tomat, dan kentang.

Pada awal perkenalan dulu, orang Itali memasak terung sebagai parmigiana (terung panggang dengan keju parmigiano, hasil peternakan daerah Parma). Belahan terung melintang digoreng tepung, lalu ditaburi serbuk keju. Semuanya diguyur saus tomat, lalu masih dioven lagi seperti macaroni schotel zaman sekarang. Pada zaman modern, terung juga dimasak sebagai “isi” pizza berupa iris-irisan melintang bersama cincanc daging, keju, paprika, dan daun oregano.

Dari Italia terung menyebar ke Swiss, Perancis, dar. Jerman sebagai aubergine. Di Ticino (sebuah desa d: perbatasan Swiss dan Italia), terung disemur dengar minyak zaitun bersama tomat, bumbunya bawang putih dan oregano (bumbu pizza). Masakannya terkena’, sebagai Aubergine Ticinese.

Orang Perancis kemudian meniru pembuatan semur terung ini dengan perubahan bumbu. Cara masak ini kemudian dibawa orang Belanda ke Jakarta pada zaman Belanda pada abad ke-18. Semur terung ala Belanda Jakarta hanya dibumbui garam bawang merica, dan pala dengan tomat kecap.

Baru kemudian ada terung yang dimasak “tersembunyi” dalam adonan cincangan daging ayam, wortel, telur, susu dan keju parutan. Terung diiris memanjang, dan tenggelam dalam adonan. Setelah matang dioven, terung tersembunyi dipotong-potong dan dimakan dengan saus tomat dan cabai.

Dari Perancis ke Inggris

Orang Jerman yang menyebut terung aubergine, memasak buahnya dengan nasi. Terung yang sudah dibelah memanjang diambil isinya. Isi ini tidak dibuang, tetapi dipotong-poptong kecil, untuk disemur bersama paprika, bawang putih, kol bunga, dan seledri. Setelah masak dalam beberapa menit, semuanya dituang ke dalam nasi. Nasi campur lalu dimasukkan ke dalam belahan buah terung kosong, kemudian dioven. Mereka tidak menyebutnya “terung nasi campur”, tetapi Gefullte Auberginen (terung isi).

Dari Perancis, terung menyeberang ke Inggris sebagai eggplant. Kebetulan varietas yang dibawa ke Inggris buahnya bulat telur dan putih sebesar telur angsa. Buah terung memang bervariasi. Selain ada yang bulat telur putih, juga ada yang panjang lonjong dan ungu. Sama sekali tidak seperti telur, tetapi nama eggplant sudah terlanjur diberikan.

Orang Inggris memasak terung sebagai eggplant parmesan. Hampir mirip dengan terung parmigiana orang Itali, tetapi diperkaya dengan serbuk roti dan keju mozzarella. Dimakannya sebagai lauk makan roti bawang garlic bread.

Dari Inggris ke Amerika

Hidangan eggplant nicoise
eggplant nicoise

Orang yang berjasa mengintrodusir terung ke Amerika ialah Thomas Jefferson yang kemudian menjadi Presiden Amerika Serikat ke-3. Ketika sebagai anggota misi diplomatik ke Eropa ia kembali ke Amerika lagi, ia membawa benih eggplant. Sayang, pada awalnya terung tidak laku di masyarakat Amerika.

Baru 10 tahun kemudian, setelah para emigran asal Inggris, Jerman dan Italia makin banyak berdatangan terung naik daun. Para pendatang ini memperkenalkan berbagai resep masakan yang lezat, seperti eggplant parmesan, Aubergine Ticinese, Gefullte.

Salah satu masakan yang populer sampai sekarang, karena pernah dipakai oleh dapur istana gedung putih zaman Presiden Johnson (presiden ke-36) ialah eggplant nicoise. Terung dibelah memanjang dan dibuang daging buahnya , untuk diisi dengan irisan paprika, tomat, dan bubuk roti yang dibumbui bawang, lada, dan cabai tabasco. Lalu dioven agar lunak. Campuran yang kemudian ditebari serbuk keju parmesan dan serbuk roti ini masih dioven lebih lanjut sampai setengah gosong.

Ia dihidangkan sebagai santapan pembuka vegetaris pada gala diner kepresidenan. Atau sebagai lauk hidangan daging sapi pada acara makan rumahan. Sampai sekarang terung tetap digemari orang Amerika, walaupun miskin vitamin. Kalorinya juga rendah. Pantas saja orang yahg makan terung tidak begitu menggebu-gebu semangatnya ketimbang makan daging kambing yang kalorinya tinggi. Terung di Amerika hanya dipakai sebagai pengiring pengendali bahan makanan lain yang berlemak dan kaya protein, seperti daging kambing, sapi gemuk, dan kalkun.

Masakan terung yang top akhir-akhir ini ialah sandwich terung goreng. Istilah sandwich sebenarnya dipakai untuk setangkap roti tawar yang menjepit kornet, keju, atau lainnya. Pada sandwich terung, yang berlaku sebagai “roti tangkap” ialah terung bulat telur yang dibelah melintang. Setelah diisi dengan cincangan daging sapi berbumbu garam merica pala, dan ditutup dengan belahan terung yang lain, seluruhnya dicelup dalam cairan putih telur. Kemudian dilumuri tepung roti, lalu digoreng. Bentuk sandwich ini bulat, dan ukurannya hanya sebesar onde-onde.

Turkey tempura

Kalkun dimakan dengan terung dan ubi goreng turkey tempura

Di Amerika dan Jepang yang beriklim empat, terung hanya dapat ditanam di daerah yang musim panasnya panjang, seperti Kalifornia, Arizona dan Florida. Karena sudah terlanjur demen, mereka juga minta dipasok buah terung di musim dingin. Untuk itu, terung ditanam dalam rumah kaca. Harga jual hasilnya jelas mahal, tetapi karena dianggap sayuran eksklusif, berapa pun harganya tetap saja dibeli.

Ketika terung melanda Jepang, karena masyarakatnya makin terbuka terhadap budaya makan santapan asing, mereka juga bertanam terung di musim panas. Sedangkan di musim dingin, dalam rumah kaca (dan rumah plastik) juga. Mereka menyebut terung itu nasubi.

Makin lama budidaya terung di rumah kaca makin mahal, ketika Jepang dilanda krisis energi gara-gara perang teluk. Budidaya rumah kaca yang perlu energi listrik untuk penerangan dan pemanas ruangan tidak layak lagi dilakukan. Mereka beralih menanam nasubi di Indonesia, yang kebun udara terbukanya tidak perlu tenaga listrik. Tenaga kerja taninya juga murah.

Terung hasil penanaman di daerah pegunungan Jawa Barat, seperti Cianjur dan Sukabumi, diekspor kembali ke Jepang dalam bentuk irisan buah yang setelah digoreng dibekukan. Tiba di Jepang, gorengan terung beku dihangatkan, agar kebekuannya meleleh. Terung goreng mentah ini kemudian di goreng tepung terigu berbumbu menjadi tempura.

Masakan lain yang populer (juga di luar Jepang) ialah turkey tempura. Irisan-irisan daging kalkun yang sudah dicelup dalam larutan tepung terigu berbumbu digoreng berurutan dengan irisan terung dan ubi jalar. Lalu dihidangkan dengan kecap yang diberi suas ikan tongkol.

Ternyata tidak semua nasubi buatan Indonesia diekspor ke Jepang. Ada sebagian yang dibeli restoran-restoran Jepang dan fast food di Indonesia. Masyarakat Indonesia kemudian mengenal terung tempura juga, selain semur yang dibawa Belanda zaman Daendels dulu.(Slamet Soeseno)

Yudi Anto